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Après la récolte, les végétaux sont vivants. Ils respirent. La respiration consomme de l’oxygène et libère du dioxyde de carbone et de l’eau. Leur transpiration crée une perte d’eau. Avec le temps, le légume frais subit une perte de poids due à la déshydratation et se flétrit. Des altérations microbiennes peuvent également survenir. Elles sont dues à l’environnement (air, sol, eau) mais aussi à des contaminations subies par le végétal (eau, fumier, technique de culture, parasites). L’appertisation et la surgélation protègent le végétal de son vieillissement et de l’action des micro-organismes. Nous ne le répéterons jamais assez, les conserves de légumes ne contiennent aucun conservateur. Le jus est simplement composé d’eau et de sel.
Comment ?
Lors de l’appertisation, le légume est d’abord mis en boite. Son conditionnement hermétique le protège de toutes les agressions extérieures : gaz, liquides et micro-organismes. Il subit ensuite une stérilisation. Ce traitement thermique, à plus de 115°C, détruit et inhibe les enzymes de l’aliment, les bactéries et les toxines.
Lors de la surgélation, le légume subit une congélation ultrarapide. Il est amené à une température à cœur à –18°C. La surgélation bloque ainsi la croissance des bactéries. Ces deux procédés permettent une conservation optimale des légumes : jusqu’à 5 ans pour les conserves et 30 mois pour les surgelés.
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