Modes de conservation des légumes

Les légumes frais et non traités se gardent peu de temps. Différents modes de conservation permettent néanmoins de les faire durer, de préserver leurs qualités nutritionnelles et leur saveur : l’appertisation (pour les légumes en conserve) et la surgélation.

L’oxydation des légumes : un phénomène biologique

Même une fois cueillis, les végétaux continuent de consommer de l’oxygène pour générer du dioxyde de carbone (processus de photosynthèse). Cette « respiration » accélère le flétrissement du légume. Ne disposant plus de terre pour y puiser des ressources, ses qualités nutritives se détériorent (perte des oligo-éléments, vitamines et minéraux). Des altérations microbiennes peuvent également survenir. Elles sont dues à l’environnement (air, sol, eau) mais aussi à des contaminations du légume par de l’eau, le fumier, les parasites et les techniques de culture.

Comment conserver des légumes plus longtemps ?

Deux principaux modes de conservation empêchent le pourrissement des légumes :

•  > l’appertisation un traitement par ébullition qui permet de conserver les légumes jusqu’ 5 ans.
•  > la surgélation un traitement par le froid assurant une durée maximale de conservation de 30 mois.