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Découvert au XVIIIème siècle par un confiseur français, l’appertisation (ou stérilisation) consiste à détruire par ébullition les bactéries et toxines des aliments. Ce mode de conservation préserve les qualités nutritionnelles des légumes.
L’appertisation en pratique L’appertisation assure une durée maximale de conservation de 5 ans. Ce traitement thermique (chaleur supérieure à 115°C) détruit les enzymes, les bactéries et les toxines naturellement présents dans les aliments. Avant d’être stérilisé, le légume est mis en boîte. Ce conditionnement hermétique le protège de toutes les agressions extérieures : gaz, liquides et micro-organismes.
L’expertise d’aucy en appertisation Chez d’aucy, l’appertisation se fait en continu. Le temps de stérilisation (toujours très court) varie en fonction de la taille de la boîte de conserve. Une brève exposition des légumes à très haute température suffit pour éradiquer les bactéries sans en altérer les vitamines et minéraux.
Idée reçue |
| « Il y a des conservateurs dans les légumes en boîte ». - > Faux ! Conformément à la législation, le jus des conserves contient seulement de l’eau et du sel.
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Histoire de l’appertisation Le mot appertisation vient du nom de son inventeur : Nicolas Appert . En 1785, ce confiseur eut l’idée d’enfermer les légumes dans des bouteilles étanches et de les plonger dans de l’eau bouillante pendant un une durée prolongée . Il observa que les légumes ne changeaient ni d’aspect, ni de goût et pouvaient se conserver plus longtemps. Ce procédé révolutionnaire évolua des boîtes en fer blanc aux marmites autoclaves (pour la cuisson sans évaporation des légumes). En 1860, Pasteur démontra que l’appertisation détruit efficacement les microbes .
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