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Un peu d’histoire
L’appertisation tient son nom de Nicolas Appert, un confiseur, qui eut l’idée du procédé en 1785. Il enferma des légumes dans des bouteilles étanches qu’il plongea un temps prolongé dans de l’eau bouillante. Il observa que ses légumes ne changeaient ni d’aspect, ni de goût, et pouvaient se conserver longtemps. Ce procédé révolutionnaire évolua des boites en fer blanc aux marmites autoclaves. C’est en 1860 que Pasteur expliqua le procédé d’Appert permettant la destruction des microbes de l’aliment.
Une conserve appertisée doit être :
- conditionnée dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes à toute température inférieure à 55°C.
- traitée par la chaleur ou tout autre mode autorisé. Ce traitement a pour but de détruire ou d’inhiber totalement, les enzymes de l’aliment, les micro-organismes ou les toxines préformées. Chez d’Aucy, la stérilisation se fait en continu et le temps de stérilisation varie en fonction de la taille de la boite. Un traitement thermique pendant un temps très court à haute température est suffisant pour inactiver les bactéries tout en préservant les vitamines. Conformément à la législation en vigueur, les conserves de légumes ne contiennent aucun conservateur. Le jus est simplement composé d’eau et de sel. Pour en savoir plus sur le process d’appertisation
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