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Iles flottantes

aux petits pois

  • 4 pers.

  • 25 min.

  • 10 min.

  • **

Préparation & Dressage

CRÈME ANGLAISE AUX PETITS POIS

Ingrédients

  • 1 boîte moyenne de petits pois extra fins d’aucy
  • (280 g : poids net égoutté)
  • 15 cl de crème fleurette
  • 20 cl de lait
  • 3 C. à soupe de persil plat effeuillé
  • 3 jaunes d’oeufs
  • Quelques pousses fraîches
CRÈME ANGLAISE AUX PETITS POIS

Ouvrez, égouttez et transvasez les petits pois extra fins d’aucy dans un blender. Ajoutez le lait, la crème fleurette et le persil plat. Salez, poivrez et mixez finement. Versez dans une casserole et faites chauffer à feu doux pendant 5 à 6 min. Dans un grand bol, battez les jaunes d’oeufs énergiquement avec un voile de sel. Versez la moitié de la préparation chaude sur les jaunes d’oeufs. Mélangez et reversez l’ensemble du bol dans la casserole. Faites cuire à feu doux pendant 3 à 4 min, comme pour une crème anglaise. Débarrassez et laissez refroidir.

BLANCS EN NEIGE AUX HERBES FRAÎCHES

Ingrédients

  • 3 blancs d’oeufs
  • 1 C. à soupe de sucre
  • 4 brins de ciboulette hachés
  • 2 branches de cerfeuil hachées
  • ½ l de lait pour les blancs montés en neige
BLANCS EN NEIGE AUX HERBES FRAÎCHES

Montez les blancs en neige avec une pointe de sel et le sucre. En fin de montage, ajoutez la ciboulette et le cerfeuil ciselés. Transvasez-les dans une poche
munie d’une douille ronde de 5 à 6 mm. Faites chauffer le lait dans une grande casserole. Dès qu’il est prêt à bouillir, coupez le feu et réalisez des petites quenelles de blanc en neige de 2,5 à 3 cm en les coupant à l’aide d’un couteau. Laissez-les pocher pendant 1 à 2 min dans le lait en les faisant rouler à l’aide d’une
fourchette. Déposez-les ensuite sur un papier absorbant.
Répartissez la crème anglaise aux petits pois dans des contenants et faites flotter les quenelles aux herbes fraîches. Parsemez de petits pois et de quelques jeunes pousses. Servez bien frais ou sur la crème anglaise de petits pois tiède.

ASTUCE Les blancs en neige peuvent se parfumer avec différentes herbes fraîches ciselées, mais aussi avec des épices ; une pincée de curry Madras ou paprika en fonction de vos envies !

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Risotto safrané

au maïs sur lit de courgettes jaunes

  • 4 pers.

  • 15 min.

  • 25 min.

  • **

Préparation & Dressage

Ingrédients

  • 1 boîte de maïs ultra croquant d’aucy
  • (285 g : poids net égoutté)
  • 80 g de parmesan râpé
  • 250 g de riz Arborio
  • 2 courgettes jaunes
  • 1 oignon jaune
  • 2 C. à soupe d’huile d’olive
  • 1 dose de safran en filaments
  • 1 C. à café de curcuma
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 L de bouillon de légume
  • Sel et poivre du moulin
MARINADE :
  • 2 C. à soupe d’huile d’olive
  • Le jus d’1 citron jaune

Ouvrez la boîte de maïs ultra croquant d’aucy et versezla dans un bol. Ajoutez le parmesan râpé, mélangez et réservez. Pelez l’oignon, hachez-le finement. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon et faites-le fondre à feu moyen. Ajoutez le riz et remuez, à l’aide d’une spatule, pour le nacrer. Dès qu’il devient translucide, versez le vin blanc. Incorporez le safran, le curcuma et mélangez. Poursuivez la cuisson en mouillant avec le bouillon de légumes, réduisez le feu et laissez mijoter environ 20 min, en remuant régulièrement. Rectifiez l’assaisonnement à votre convenance.
Parallèlement, lavez les courgettes, détaillez-les en lamelles à l’aide d’un épluche-légumes. Posez-les sur un grand plat et arrosez-les de la marinade. Conservez 6 belles lamelles pour les disposer à l’intérieur des cercles pour le dressage. Avec les autres, détaillez des petites rondelles de courgettes à l’aide d’un emporte-pièce de 1 à 2 cm. Lorsque le risotto est presque cuit, ajoutez le maïs au parmesan et les rondelles de courgettes. Mélangez délicatement, poursuivez la cuisson 3 à 4 min toujours à feu doux. Garnissez aussitôt les cercles parés de courgettes avec le risotto, ôtez les cercles délicatement et servez bien chaud !

ASTUCE : Pour réaliser un risotto très fondant vous pouvez ajouter du gorgonzola en fin de cuisson en même temps que le parmesan. Prévoir 100g coupés en petits cubes. De quoi régaler les plus gourmands !

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Velouté

de carottes aux crustacés

  • 4 pers.

  • 20 min.

  • 12 min.

  • *

Préparation & Dressage

Ingrédients

  • 1 boîte de carottes rondelles d’aucy
  • (400 g : poids net total)
  • 2 petits oignons blancs frais
  • 1 C. à soupe d’huile d’olive
  • 150 g de bisque de homard
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de crème fleurette
  • 1 carotte fraîche
  • 4 belles langoustines cuites décortiquées
  • Quelques petites pousses de menthe fraîche
  • 1 C. à café de graines de sésame dorées
  • Sel et poivre du moulin

Ouvrez et versez la boîte de carottes rondelles d’aucy avec le jus dans une casserole. Ajoutez les oignons frais pelés, coupés en quatre, la bisque de homard, le vin blanc. Assaisonnez de sel et poivre et faites chauffer à feu moyen 10 min. Transvasez l’ensemble dans un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’un velouté. Ajoutez la crème fleurette et mixez à nouveau 10 sec. Réservez au chaud.
Pelez et coupez la carotte fraîche en cubes de 5 mm. Poêlez-les avec un filet d’huile d’olive, à feu vif pendant 3 min. Dès qu’ils sont bien dorés, déposez-les sur un papier absorbant.
Répartissez le velouté bien chaud dans chaque contenant et disposez une langoustine sur un pic sur chacun d’entre eux. Parsemez de quelques croûtons de carottes puis agrémentez de pointes de crème tirées au couteau. Rafraîchissez de pointes de feuilles de menthe et parsemez de graines de sésame, servez aussitôt.

ASTUCE Vous pourrez remplacer les langoustines par des moules de bouchot cuites décortiquées ou encore des noix de St Jacques juste poêlées en fonction des saisons et arrivages chez votre poissonnier.

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Dômes

de gaspacho et caramel de tomates à la vanille

  • 4 pers.

  • 25 min.

  • 10 min.

  • *

Préparation & Dressage

DÔMES DE GASPACHO :

Ingrédients

DÔMES DE GASPACHO :
  • 1 boîte de tomates pelées bio d’aucy
  • (383 g : poids net total)
  • 1 demi bocal de poivrons grillés d’aucy
  • (280 g : poids net total)
  • 3 g d’agar-agar
  • 1 demi concombre
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 6 belles feuilles de basilic
CARAMEL DE TOMATES À LA VANILLE :
  • 100 g de sucre
  • 2 C. à soupe d’eau froide
  • 2 C. à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 1 gousse de vanille fendue
  • 24 tomates cerises
  • Huile d’olive
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • Sel et poivre du moulin
DÔMES DE GASPACHO :

Ouvrez la boîte de tomates pelées bio d’aucy, prélevez 1 tomate et transvasez le reste avec le jus dans un blender. Ajoutez le concombre pelé, coupé en tronçons, les poivrons grillés égouttés, le basilic, une pincée de sel et le piment d’Espelette. Mixez et transvasez l’ensemble dans une casserole. Ajoutez l’agar agar et portez à ébullition pendant 2 min. Coulez l’appareil dans des demi-sphères en silicone. Laissez-les refroidir et placez-les au frais au moins 2 heures.

CARAMEL DE TOMATES À LA VANILLE :
  • 100 g de sucre
  • 2 C. à soupe d’eau froide
  • 2 C. à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 1 gousse de vanille fendue
  • 24 tomates cerises
  • Huile d’olive
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • Sel et poivre du moulin

Découpez la tomate réservée en petits dés. Grattez la gousse de vanille pour en récupérer les grains. Faites chauffer le sucre et l’eau dans une poêle à feu vif. Dès que le mélange colore, déglacez avec le vinaigre, ajoutez les morceaux de tomate et les grains de vanille. Laissez mijoter à feu doux pendant 1 à 2 min en remuant délicatement. Débarrassez-le dans un bol et laissez-le refroidir.
Coupez les tomates cerises en 2, ajoutez la coriandre hachée grossièrement. Salez, poivrez et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Démoulez les demi-sphères dans des petites assiettes, disposez autour de celles-ci les demitomates à la coriandre. Arrosez le dôme d’une cuillère à café de caramel de tomates à la vanille. Servez bien frais !

ASTUCE Pour une saveur plus douce, vous pouvez réaliser un gaspacho avec des fruits. Pour cela il vous suffit de remplacer le demi concombre par le même poids en pastèque, ainsi que quelques fraises. Vous pourrez agrémenter le dressage avec des pointes de feuilles de menthe.

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Crèmes

de lentilles sur panna cotta foie gras

  • 4 pers.

  • 30 min.

  • 12 min.

  • **

Préparation & Dressage

CRÈMES DE LENTILLES :

Ingrédients

CRÈMES DE LENTILLES :
  • 1 boîte moyenne de lentilles d’aucy
  • (400 g : poids net total)
  • 25 cl de crème fleurette
  • 1 C. à soupe de persil plat effeuillé
  • 3 C. à soupe de persil plat effeuillé
  • Sel et poivre du moulin
PANNA COTTA FOIE GRAS :
  • 1 petit bloc de foie gras de 200 g
  • dont 50 g pour le dressage
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 2 feuilles de gélatine
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 tranches de pain d’épices
  • 3 brins de ciboulette ciselés
CRÈMES DE LENTILLES :

Ouvrez et versez la boîte de lentilles d’aucy dans une casserole en réservant une cuillère à soupe de lentilles pour le dressage. Ajoutez 5 cl de crème fleurette, le persil, sel et poivre et faites chauffer 5 à 6 min. Transvasez dans un blender et mixez finement jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse. Versez dans un saladier, couvrez d’un papier film et réservez au réfrigérateur. Nettoyez le blender.

PANNA COTTA FOIE GRAS :
  • 1 petit bloc de foie gras de 200 g
  • dont 50 g pour le dressage
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 2 feuilles de gélatine
  • Sel et poivre du moulin
  • 2 tranches de pain d’épices
  • 3 brins de ciboulette ciselés

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le reste de crème fleurette jusqu’à frémissement. Transvasez dans le blender, ajoutez 150 g de foie gras, le piment d’Espelette et mixez. Ajoutez-les feuilles de gélatine égouttées à la crème de foie gras, rectifiez l’assaisonnement et mixez à nouveau 20 sec. Transvasez aussitôt la panna cotta dans des verrines et calez-les en oblique sur une boîte à œufs. Placez l’ensemble au frais pendant au moins 3h. Pour le dressage, sortir les verrines réservées au frais, ajoutez la crème de lentilles sur le dessus en réservant un peu de celle-ci pour les petites tartines. Coupez les tranches de pain d’épices en deux, tartinez de crème de lentilles, parsemez des lentilles réservées et de ciboulette ciselée. Servez chaque verrine rehaussée d’une fine tranche de foie gras et accompagnée des tartines de pain d’épices.

ASTUCE Vous pouvez jouer avec les couches de panna cotta et crème de lentilles en alternance pour obtenir des rayures. Il vous suffit d’ajouter une feuille de gélatine dans la crème de lentilles chaude. Commencez par la panna cotta sur une hauteur de 1,5 cm, laissez prendre au frais avant de déposer une couche de mousse lentilles foie gras. Renouvelez pour obtenir 4 rayures

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Soufflés glacés

myrtilles/betteraves

  • 4 pers.

  • 40 min.

  • 8 min.

  • ***

Préparation & Dressage

Ingrédients

  • 1 boîte moyenne de betteraves rouges croquantes d’aucy (300 g : poids net total)
  • 250 g de myrtilles fraîches
    (200 g pour le coulis + 50 g pour la garniture)
  • 15 cl de crème fleurette
  • 30 g de sucre
MERINGUE ITALIENNE :
  • 4 blancs d’œufs
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre
CRÈME FOUETTÉE :
  • 25 cl de crème fleurette à 30 % de mat. grasse
  • Quelques fleurs de pensées violettes
  • Une dizaine de jeunes pousses
    de basilic pourpre frais

Ouvrez la boîte de betteraves rouges croquantes d’aucy et réservez l’équivalent de 2 C. à soupe de cubes de betteraves. Versez le reste des betteraves dans un blender. Ajoutez 200 g de myrtilles, le sucre et mixez finement. Versez dans un grand bol et réservez.

MERINGUE ITALIENNE :
  • 4 blancs d’œufs
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre

Mettez les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur. Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition. Vérifiez la température à l’aide d’un thermomètre à sucre. Lorsque qu’il atteint 100 °C, commencez à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduisez la vitesse du batteur et versez progressivement le sucre cuit. Remettez le batteur à vitesse maximale et laissez tourner pendant 5 min. Réduisez ensuite la vitesse et laissez tourner jusqu’à complet refroidissement. Votre meringue doit être lisse brillante et former un « bec d’oiseau » à la pointe du fouet.

Parallèlement, préparez la crème fouettée à l’aide d’un fouet dans un contenant bien froid. Incorporez délicatement, à l’aide d’une spatule, la meringue à l’appareil betteraves et myrtilles. Incorporez de la même manière la crème fouettée. Pour le dressage, utilisez des petits ramequins de 8 cm de diam. sur 2 à 3 cm de hauteur. Garnissez chaque fond de ramequin de l’appareil à soufflé, déposez quelques cubes de betteraves et myrtilles au centre. Couvrez à nouveau de l’appareil, lissez jusqu’au bord du ramequin. Posez un cercle du même diamètre que le ramequin sur celui-ci. Rehaussez de crème et lissez. Placez les ramequins au congélateur 2 à 3 heures.Démoulez à l’aide d’un chalumeau ou de la chaleur de votre main les petits cercles qui rehaussent les ramequins. Agrémentez de fleurs de pensées, de cubes de betteraves et de pousses de basilic pourpre au moment de servir.

ASTUCE Remplacez les myrtilles par des framboises, un duo parfait également avec la betterave !

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Ecrasés

de salsifis, médaillons de lotte et pop-corn

  • 4 pers.

  • 25 min.

  • 40 min.

  • **

Préparation & Dressage

Ingrédients

  • 1 boîte de salsifis d’aucy (400 g : poids net total)
  • 80 g de beurre
  • 1 C. à soupe de sucre
  • 1 C. à café de grains de coriandre
  • 720 g de lotte préparée en médaillons par votre poissonnier
SAUCE :
  • 10 cl de crème fleurette
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 C. à soupe de fumet de poisson
  • Sel et poivre du moulin
POP-CORN :
  • 1 C. à soupe de grains de maïs secs
  • Huile d’olive
  • 1 C. à café de graines de sésame noir
  • Sel

Ouvrez et égouttez la boîte de salsifis d’aucy en conservant leur jus. Coupez-les en morceaux de 1,5 cm environ. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les salsifis, le sel, les grains de coriandre, faites revenir 4 à 5 min, jusqu’à ce qu’ils colorent. Ajoutez enfin le jus réservé, le sucre, mélangez délicatement. Laissez réduire à feu doux, en mélangeant régulièrement jusqu’à complète évaporation du jus. Lorsque les salsifis sont bien glacés, transvasez-les dans un contenant puis écrasez-les à la fourchette. Rectifiez l’assaisonnement à votre convenance.
Assaisonnez les médaillons de lotte de sel, poivre et filet d’huile d’olive. Pochez-les dans un cuitvapeur pendant 8 à 10 min, puis réservez-les bien au chaud pour le dressage.
Dans une petite casserole, versez la crème fleurette, le vin blanc et le fumet de poisson. Ajoutez sel et poivre, mélangez et laissez réduire 5 à 6 min. Préparez les pop-corn en les faisant gonfler dans une casserole à couvert, avec un filet d’huile d’olive et une pointe de sel.
Pour le dressage, moulez, à l’aide d’une petite cuillère, l’écrasé de salsifis dans un emporte-pièce de 7 à 8 cm de diamètre au milieu de votre assiette. Ôtez le cercle. Disposez ensuite de part et d’autre deux médaillons de lotte et versez un filet de sauce. Agrémentez de petites pousses fraîches, de pop-corn, puis parsemez des graines de sésame noir.

ASTUCE Vous pouvez parfumer les salsifis pendant leur cuisson avec une saveur d’agrumes. Dans ce cas mouillez les salsifis avec la moitié de leur jus, ajoutez 8 cl de jus d’orange, quelques zestes et 3 baies de genièvre. Poursuivez la recette de la même manière.

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