Petits Pois
Extra fins
1 moyenne boîte de petits pois extra fins d’aucy
(280 g : poids net égoutté)
Eclairs à la mousse de Petits Pois
Imprimer cette recette
Ingrédients
12 feuilles de menthe fraîche
½ cuillère à café d’agar-agar
20 cl de lait demi écrémé
25 cl de crème liquide entière
Sel et poivre
Pour la pâte à choux :
120 g de lait
120 g d’eau
110 g de beurre doux en morceaux
130 g de farine tamisée
1 cuillère à café de sel
4 œufs entiers + 1 pour la dorure
Pour la finition : 1 cuillère à soupe de sirop d’agave et 4 brins de ciboulette
Produit utilisé pour cette recette
Préparation
Préchauffez votre four à 180° C (Thermostat 6-7).
Egouttez les petits pois extra fins d’aucy en réservant 100 g de jus et réservez.
Dans une casserole faites chauffer les petits pois avec le lait et les feuilles de menthe
pendant 4 min. Laissez infuser hors feu à couvert 3 min de plus.
Versez le tout dans un blender, ajoutez l’agar agar, le sel et poivre et mixez 1 min.
Transvasez dans un saladier et laisser figer au frais.
Dans un saladier, versez la crème bien froide et montez-la en crème fouettée.
Incorporez la crème fouettée délicatement au mélange petits pois, menthe et réservez au frais.
Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le beurre et faites chauffer 2 min à feu moyen.
Lorsque le mélange est bien fondu, hors du feu ajoutez la farine en pluie en remuant
à l’aide d’une spatule pour le rendre homogène.
Quand la farine est complètement absorbée, remettez la casserole sur le feu et mélangez 30 sec.
Laissez dessécher légèrement la pâte puis stoppez le feu. Laissez refroidir 5 min.
Incorporez les œufs un à un à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une consistance
ni trop dure ni trop molle puis transvasez dans une poche à douille dentelée de 8 mn.
Sur une plaque munie de papier cuisson, réalisez des boudins de 8 à 10 cm de long.
Enfournez 15 à 18 min sans ouvrir le four. Laissez refroidir porte du four ouverte.
Coupez les hauts des éclairs dans le tiers supérieur.
Remplissez une poche munie d’une douille cannelée de la mousse de petits pois menthe.
Garnissez les éclairs en laissant dépasser légèrement la mousse.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez très légèrement le dessus des chapeaux avec du sirop d’agave et parsemez de ciboulette ciselée avant de refermer les éclairs.