Ingrédients

  • 1 boîte moyenne de petits pois extra fins d’aucy (280 g : poids net égoutté)
  • 12 feuilles de menthe fraîche
  • 1 demi-cuillère à café d’agar-agar
  • 20 cl de lait demi écrémé
  • 25 cl de crème liquide entière
  • Sel et poivre
  • Pour la pâte à choux :
  • 120 g de lait
  • 120 g d’eau
  • 110 g de beurre doux en morceaux
  • 130 g de farine tamisée
  • 1 cuillère à café rase de sel
  • 4 œufs entiers + 1 pour la dorure
  • Pour la finition : 1 cuillère à soupe de sirop d’agave et 4 brins de ciboulette

Préparation

  1. Préchauffez votre four à 180° C(Thermostat 6-7).
  2. Egouttez les petits pois extra fins d’aucy en réservant 100 g de jus et réservez.
  3. Dans une casserole faites chauffer les petits pois avec le lait et les feuilles de menthe
    pendant 4 min. Laissez infuser hors feu à couvert 3 mn de plus.
  4. Versez le tout dans un blender, ajoutez l’agar agar, le sel et poivre et mixez 1 min.
  5. Transvasez dans un saladier et laisser figer au frais.
  6. Dans un saladier, versez la crème bien froide et montez-la en crème fouettée.
  7. Incorporez la crème fouettée délicatement au mélange petits pois, menthe et réservez au frais.
  8. Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le beurre et faites chauffer 2 min à feu moyen.
  9. Lorsque le mélange est bien fondu, hors du feu ajoutez la farine en pluie en remuant
    à l’aide d’une spatule pour le rendre homogène.
  10. Quand la farine est complètement absorbée, remettez la casserole sur le feu et mélangez 30 sec.
  11. Laissez dessécher légèrement la pâte puis stoppez le feu. Laissez refroidir 5 min.
  12. Incorporez les œufs un à un à l’aide d’une cuillère en bois jusqu'à obtenir une consistance
    ni trop dure ni trop molle puis transvasez dans une poche à douille dentelée de 8 mn.
  13. Sur une plaque munie de papier cuisson, réalisez des boudins de 8 à 10 cm de long.
  14. Enfournez 15 à 18 min sans ouvrir le four. Laissez refroidir porte du four ouverte.
  15. Coupez les hauts des éclairs dans le tiers supérieur.
  16. Remplissez une poche munie d’une douille cannelée de la mousse de petits pois menthe.
  17. Garnissez les éclairs en laissant dépasser légèrement la mousse.
  18. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez très légèrement le dessus des chapeaux avec du sirop d’agave et parsemez de ciboulette ciselée avant de refermer les éclairs.

L'astuce d'aucy

Cette recette se décline parfaitement en mini choux !